弊月で行われる、日本酒の魅力を飲みながら体感してもらうための会「おしゃれ酒との出会い場with日本酒ナビゲーター」。
初回は精米歩合や酒米、山廃、生酛、純米かなど、覚えなければいけない事を先に叩き込むのではなく、「どうやったら美味しく、楽しく飲めるのか」の基準を俯瞰で見ることを重視。そもそも日本酒とはどういうものなのか、の気づきをしてもらった上で、実際に飲み比べを行いました。

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次の項目別にレポートしております。

<日本酒の出荷時期と熟成>

<日本酒の正しい保管方法>

<日本酒最大の特徴、お燗文化>

<お酒にもあるマリアージュ>

<器でも変わる、日本酒七変化>

<つまり、日本酒ってなに?>

<日本酒の出荷時期と熟成>
最初に出荷時期の異なる全く同じ銘柄のお酒の飲み比べをしました、片方は2016年11月出荷、もう片方は2018年1月出荷熟成期間が16ヶ月違います。

当然それによってお酒の味わいも変わってきます。2016年の方は酸味に旨みが結びつき、複雑で厚みのある味わいになりかけていました。

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実は日本酒のほとんどは出荷してすぐに販売され、ほとんどがまもなく消費されることが多いのです。そのこともあり、日本酒は熟成させることがかなり少ないお酒です。
一部の酒蔵銘柄が数年もしくはまたはそれ以上に寝かせた古酒として販売することもありますが、ワインのそれとは違い、出来て1年以内のお酒(新酒)なら消費量が圧倒的に多く、また古酒の需要もそれほど多くないのが事実です。

中には、セラーや冷蔵庫などで自分で寝かせる人も見受けられます。

 

<日本酒の正しい保管方法>

日本酒の熟成にもからむ話ですが、日本酒で最も誤解されていて、理解が難しいのは保管方法です。近年造られることが多い、フレッシュで雑味のないモダン酒は、冷蔵庫の温度以下で保存することが必要となり、販売店でも必ず冷蔵庫に入れられています。
しかし古来の日本酒が冷蔵庫で冷やされず、常温保管されていたことから誤解は解けず、昔ながらの販売店や多くの飲食店などで日本酒は、未だに常温で保管されていることが多いものです。
(火入れして酒質がしっかりしたお酒の中には、常温で保管できるものもあります。)

そうした中、流通に対して酒蔵酒販店の理解も深まってきており、冷蔵庫のない飲食店には卸ろさない、という酒蔵も出てきています。
自宅で保管するにあたってはワインセラーよりも冷蔵庫。ベストなのは日本酒ストッカーという冷凍氷点下2-4度で保管できるストッカーなどです。

 

<日本酒最大の特徴、お燗文化>
日本酒の最大の特徴であり魅力なのは温度を変えられること、お燗の文化です。世界的に見ても同一の酒を、冷やしたり温めたり、あらゆる温度帯で楽しめる酒類は他に例がありません。

涼冷え(15度)、人肌燗(35度)、飛び切り燗(55度)など、温度帯ごとの呼び名もあるほどで、古来より広い温度帯で楽しまれてきたことが分かります。最近では、お店によって「燗番娘」という、燗をつける達人の女性がいる、なんてこともあります。

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この日の酒も40度前後のぬる燗にすることで、特に18年9月出荷の古酒の味わいは、酸とうまみに膨らみが増し、まろやかさとともに非常に飲み心地の良いものに変わっています。また燗をつけることで、消化する際に体温まで上げる労力が少なくな、悪酔いしないという説もあります。

 

<お酒にもあるマリアージュ>

日本酒にももちろん、マリアージュというものが存在します。世間一般では「日本酒は何にでも合うのだから食事との相性は関係ない」という人までいますが、もちろんそれぞれの酒に合わせやすい料理、食材があるのは当然です。

この日はオードブルにはよく冷やしたりし冷酒、鍋には冷や(常温)の純米酒を合わせました。当然鍋なのでいろんな具材があり、何を食べ何を飲むのも構いません。

しかし相性を楽しみたいのであれば、野菜だけのときは冷や(常温)、キノコと合わせる時はうまみがあるのでぬる燗、肉の時は熱燗や古酒というふうに合わせてみました。こうすれば酒の味の変化も楽しめるはずです。

この日のお酒

石井酒造 雪どけ酒 冬単衣

萩野酒造 萩の鶴 純米酒(16.11、18.01)

岩井屋 源右衛門 古酒 1989

 

<器でも変わる、日本酒七変化>
日本酒を取り巻く環境、日本酒の魅力としてもう一つ挙げられるのが器です。お猪口、平杯、ぐい呑から近年ではワイングラスまであらゆる器で楽しむことができるのが日本酒。その器そのものを工芸品として愛でたり、また花見酒や月見酒のような季節、場面に合わせた楽しみ方も。それらを含めると、日本酒そのものだけではなく、その周りの季節、環境とのマリアージュを楽しむという文化が長い歴史の中で培われてきました。

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この日も、ワイングラスとおちょこでの飲み比べはもちろん、2種類の同じ位の大きさのお猪口、形状カーブが微妙に違うもので飲み比べることで、微妙なお酒の味の違いを体感することも試しました。

 

<つまり、日本酒ってなに?>
このように日本酒の味と一言で言っても、あらゆるものに左右されることがわかります。飲む温度、出荷時期、日本酒の製造工程での選択肢や技法、要素、米、水、麹、酵母保管温度、器、、、など等。良く言えばこれらが日本酒のバラエティーを多様性をもたらすのです。

が逆に言うと要素が多すぎて比較、分析をする際には複雑であることも事実です。
そうした中で純米かどうか、大吟醸かどうかということだけで、酒の味や質を判断するのは危険なことだともいえます。

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そのためにこの会では、最初に精米歩合を覚えるということでなく、日本酒とはどういうものかを全体的に客観的に、かつ飲みながら楽しくしてもらうことを最大の目的としました。
それぞれの要素に関しては、回を重ねていくごとに少しずつ掘り下げていき、日本酒とは何かに楽しくたどりつければ良いかと思います。

 

最後までお読み頂きありがとうございました!

 

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